شعار سال 88 فرصت مناسبی را برای هواداران محیط زیست

به نام هستی بخش

مقدمه

شعار سال 88 فرصت مناسبی را برای هواداران محیط زیست فراهم می نماید تا در نشستی غیر حضوری چهره به چهره با مردم به همدلی بنشینند و تصمیم  بگیرند با خود و محیط زیست مهربان باشند.

مصرف فرایندی است که برخلاف ظاهر ساده خود، دارای پیچیدگی ها و ظرافت های ویژه ای است و عوامل مختلف اقتصادی،اجتماعی، فرهنگی، روانی در این فرایندها تاثیر گذار است. در تعریف الگوی مصرف مصرف گفته اند که مجموع عادات و رفتارهایی که افراد یک جامعه به منظور رفع نیازهای خود در جریان مصرف از خود بروز می دهند الگوی مصرف نامیده می شود و هدف از آن تامین نیازهای معقول و شورع اعضای جامعه، و تولید ملی آن  جامعه می باشد.  

ایران بعلت متکی بودن اقتصاد خود به نفت با نوسانات سیاسی مواجه است. برنامه ریزی ها ثبات طولانی مدت را ندارد و به یک بازار بزرگ برای مصرف کالاهای ساخته شده دیگر کشورها تبدیل شده ،ماهواره مصرف کننده کالاهای ساخت دیگران در خارج از مرزهای کشور بوده ایم و این رویه بر مصرف جامعه اثرات سوء به جا گذاشته است. ضمن اینکه سیاست هایی نیز در جهت ترویج و توشویق فرهنگ مصرف اعمال در پس پرده اعمال می شود که متاسفانه در حال حاضر ایران به زباله دان اجناس بی کیفیت کشور چین تبدیل شده و می شود.

طبیعی است که این روحیه مصرف گرایی و از آن بدتر ارزشی شدن مصرف در جامعه را سبب می شود که نتوانیم تعریف درستی از الگوی مصرف متکی بر امکانات و منابع داشته باشیم. در جامعه کنونی مصرف کردن نوعی افتخار و ارزش تلقی می شود نقطه مقابل آن صرفه جویی و صحیح مصرف کردن است که به یک مسئله ضد ارزش تبدیل شده گاهی با خلصت های مذموم هم خوانی پیدا می کند.

الگوی مصرف بستگی به نوع نگاه انسان به خود و جامعه و توسعه دارد. اما برای تغییر مصرف گرایی، در هر جایگاهی که باشیم باید بدانیم دنیا و کره زمین با بحرانهایی مواجه است و زمین ایثار ما را می طلبد که با نوع مصرف خود و تغییر الگوی مصرف از بیماریهای پنهان این بحرانها را بکاهیم.      

((راه سبز))

ظروف یکبار مصرف فاجعه زیست محیطی   

در حالی که گرایش مردم به سمت استفاده از ظروف یکبار مصرف افزایش یافته، کارشناسان تاکید می کنند این ظروف از منابع نفتی یا بازیافت تولید می شوند با دلایل علمی برای سلامتی انسان و محیط مضرهستند. این گرایش روز افزون موجب شده در کشور مابه دلیل ذات ارزان بودن تکنولوژی و تبدیل مواد پلاستیکی و بازیافتی به ظروف یکبار مصرف، مراکزی در نقاط مختلف از قبیل انبارهای ها ، زیر پله ها... بدون نظارت سازمانهای متولی شکل بگیرند به ویژه زباله های پلاستیکی را به این ظروف تبدیل کنند و در چرخه ای نا سالم دوباره ظروف به مصیبت دیگری بنام زباله تبدیل می شود.

یکی از علل افزایش تولید ظروف یکبار مصرف پلاستیکی و فومی ارزان بودن آنهاست. برخلاف کشورهای دیگر دولت برای تولید این نوع ظروف و مواد اولیه آن یارانه پرداخت می کند و پرداخت نکردن بهای تولید زباله توسط مردم نیز از علل افزایش استفاده از این ظروف است.

متاسفانه سنت های خوب گذشته فراموش شده و مردم در شرایط خاص و عام این ظروف را مورد استفاده قرار می دهند و به ایجاد مشکلات بهداشتی و تولید روز افزون زباله توجهی ندارند . شاید آمار افزایش سرطان در کشور ما شفاف اطلاع رسانی نمی شود.

هنگامی که غذای داغ در ظروف پلاستیکی شفاف،رنگی یا فومی ریخته می شود بسیاری از گونه های سمی پلاستیکی به داخل غذا رخنه می کند. هم چنین غذاهای اسیدی که در ظروف فومی قرار می گیرد ظروف مواد اسیدی را جذب می کند و مواد سمی حل شده به داخل غذا وارد می نماید. سپس این مواد سمی در بافت چربی بدن ذخیره می شود و به تدریج به یک ماده سرطان زا تبدیل می گردد.

در واقع ظروف یکبار مصرف با رنگ شفاف روشن و شیشه ای رنگ باید برای مواد سرد استفاده شود و تحت هیچ شرایطی نباید برای توزیع مواد غذایی داغ از آن استفاده نمود، این ظرف برای استفاده از مواد غذایی و آشامیدنی بالای 65 درجه سانتی گراد و مواد غذایی چرب ممنوع است . چراکه باعث آزاد شدن مونومرها (مواد شیمیایی) می شود و با تجمع در بافت چربی بدن انسان به مواد سرطان زا تبدیل می گردد. ((حتی نور باعث تغییرات مواد غذایی دراین ظروف می شود))

بازیافت مواد پلاستیکی به ظروف یکبار مصرف بسیار خطرناک است زیرا باعث انتقال بسیاری از بیماریهای عفونی و ویروسی نظیر هپاتیت،تب زرد و آنفولانزا می شود.

وزارت بهداشت در راستای حفظ تامین سلامت انسان و محیط زیست، استفاده از ظروف یکبار مصرف گیاهی را توصیه می کند . این ظروف به دلیل ماهیت مواد تشکیل دهنده گیاهی از قبیل پسماند ذرت و برنج هیچگونه کنش و واکنش شیمیایی بین مواد غذایی و ظرف انجام نمی گیرد. علاوه بر این ایمنی غذایی، خود ظروف حداکثر پس از 6 ماه در خاک پوسیده می شود و به چرخه طبیعت باز می گردد و مشکلات زیست محیطی ظروف پلاستیکی را ندارد و بعنوان یک آلاینده شیمیایی به انسان و محیط زیست آسیب نمی رساند. اما مواد پلاستیکی صدها سال عمر دارند و آلودگی و تخریب خاک،هوا،آب را بدنبال دارد.      

هم اکنون 5 هزار کارخانه و کارگاه تولید ظروف یکبار مصرف در کشور وجود دارد و از این رقم تنها 300 کارخانه و کارگاه مجوز تولید دارند که نظارت بر این کارخانه و کارگاهها در دایره ابهام است. آیا این کارخانه ها مواد اولیه را چگونه تامین می کنند؟ و درچه فرایندی ظروف تولید می شود ؟ آیا این استانداردها رعایت می گردد؟ برای مردم مشخص نیست.

این کارخانه ها هم اکنون به دلیل یارانه ای که دولت بابت مواد اولیه پتروشیمی به آنها   می پردازد حدود 10 تا 20 درصد ارزان تر از ظروف یکبار مصرف گیاهی است. درحالی که ترویج ظروف یکبار مصرف گیاهی به رونق کشاورزی و اشتغال و سلامت انسان و محیط کمک می کند. لازم است دولت به این فاکتورها توجه بیشتری نشان دهد و سمت و سوی یارانه ها را بازخوانی نموده و به کاهش آسیب های زیستی کمک کند .

شیر یا نوشابه؟ 

پرده برداشتن از آمار و ارقام مربوط به تولید شیر و نوشابه و مصرف سرانه آنها در کشور ایران کار ساده ای است. حتی نگاه سطحی می تواند گویای اعداد و ارقام شود اما قبول پی آمد کم مصرف نمودن سرانه شیر واقعیت تلخی است که ابعاد آن به تحولات اجتماعی آسیب می رساند. وقتی 20 درصد از جمعیت ایران کمتر از یک دلار در روز درآمد دارند 25 درصد کودکان ایرانی بدون شک دچار سوء تغذیه از نوع لاغری، کم وزنی و کوتاهی قد خواهند شد.

در بستر تحولات اجتماعی، سلامت کودکان در گرو دریافت منابع غذایی است. دریافت نکردن منابع غنی ویتامین  از لبنیات،کودکان را به انواع بیماریها مبتلا می کند، برخی از نمونه ها در ایران حاکی از پوکی استخوان در جوانان است. پایه پوکی استخوان در سن کودکی و نوجوانی گذاشته می شود و یکی از موارد مهم سلامتی در بزرگسالان است در حدود 7 میلیون نفر از بزرگسالان علایم این بیماری را دارند.

علت این بیماری ناتوان کننده کم مصرف کردن شیر و فراورده های لبنی در ایران است که کمتر از یک سوم استانداردهای جهانی است به گونه ای که ایران در آخرین رده های مصرف لبنیات قرار می گیرد.

شاید دلیل مصرف نوشابه های گازدار،نبود آگاهی یا فرهنگ نادرست غذایی و هجوم تبلیغات مصرفی است. تلویزیون به عنوان رسانه ای تاثیر گذار سهم بسزایی در مصرف اینگونه مواد غذایی دارد، ذهنیت مردم جامعه بر این است که اگر کالایی مضر باشد تلویزیون آنرا تبلیغ نمی کند .

سرانه مصرف نوشابه در کشور 42 لیتر در سال است در مقایسه با کشورهای دیگر دنیا در رده بالایی قرار دارد.

در حال حاضر حدود 20 درصد مردم ایران نا امنی پروتئین و انرژی 20 درصد به پرخوری در زمینه انرژی و پروتئین و 50 درصد به سوءتغذیه ناشی از کمبود ریز مُغزی ها هستند.

علت مرگ 300 نفر از 850 نفر مرگ و میرهای کودکان، ناراحتی های قلبی و عروقی     می باشد که عامل اصلی این مرگ و میرها تغذیه نادرست است.

بر اساس تحقیقات وزارت بهداشت و درمان طی چند سال اخیر در  کشور میزان مصرف قندیک پنجم برابر و چربی دو برابر افزایش یافته است. که درصد بالایی مربوط به مصرف نوشابه است اما میزان مصرف مواد لبنی و گوشتی کاهش یافته است و این میزان مصرف قند و چربی میزان بیماریهای قلبی و عروقی را افزایش داده است .

بر اساس تحقیقات 90 درصد کودکان 24 ماهه تا 12 ساله روزانه حداقل یک بار پفک و نوشابه مصرف می کنند که برای سلامتی آنها خطرناک است.

جدول تولید شیر پاستوریزه و نوشابه در سالهای 74 تا 80

سال مورد نظر	74	75	76	77	78	79	80
شیر پاستوریزه	6938 50 تن	575429	629844	589101	671346	705006	801395
نوشابه	840250 تن	942000	10830500	1095500	1104000	1176000	1204500

بطور قطع با افزایش جمعیت و مصرف مردم، این روند ادامه دارد . مگر آگاهی و حساسیت مردم و همت مسئولین، بازدارنده ای برای این روند باشند.

شیر و فواید آن

کشور ما در حالی در مصرف شیر رتبه های آخر را درمیان کشورهای جهان داراست که شاید خیلی از ما فواید واقعی شیر را ندانیم.

 برای نشان دادن اهمیت غذایی شیر موارد زیر قابل تامل است:

·        شیر دارای کلسیم فراوان برای قویتر شدن استخوانها و دندانها است.

·        پروتئین موجود در شیر باعث قوی شدن ماهیچه ها و بافت ماهیچه ای می شود.

·   ویتامین₁₂ موجود در شیر موجب ساخت گلبولهای قرمز و انتقال اکسیژن ضروری به ماهیچه ها در حین فعالیت می شود .

·        ویتامین B2  موجود در شیر برای تبدیل غذا و مواد غذایی به انرژی موردنیاز بدن بسیار مفید است .

·        فسفر موجود در شیر برای استخوانهای ما و تولید انرژی لازم در سلولهای بدن بسیار مفید است .

·        پتاسیم موجود در شیر به توازن سیالیت در بدن ما کمک می کند و باعث برقراری فشار خون مناسب در بدن می شود .

·        مضرات نوشابه  

علا  علاوه بر این موارد مهم ، شیر دارای صدها خاصیت غذایی برای بدن است.

ماده اصلی در تمام نوشابه های گازدار کوکاست و ماده موثر کوکا اسید فسفریک با PH و با درجه غلظت 218 است. بد نیست بدانید اسید فسفریک ناخن را در مدت و حدود 4 روز حل می کند.

هم چنین کلسیم را از استخوانها می زداید و عامل اصلی افزایش روز افزون پوکی استخوان است .

·        نوشابه های گازدار حاوی کالری زیاد بوده و در بروز چاقی بسیار موثر است.

·        اسید فسفریک نوشابه،اسیدی بسیار قوی است که در اختلال دستگاه گوارش بسیار موثر است.

·        گازهای موجود در نوشابه، معده را به شدت آزار می دهد .

·        نوشابه هیچ ماده ای مفید برای بدن ندارد .

·        رنگهای نوشابه مضر بوده و در کبد جمع می شود و کبد برای سم زدایی از این رنگها وادار به فعالیت شدید می شود .

·        رنگهای نوشابه در سلولهای بدن قرار گرفته و در آنها ذخیره می شود و برای بدن مفید نیست.

·        مواد شیرین کننده موجود در نوشابه برای دندانها مضر است .

·        مصرف نوشابه در کودکان سبب بی میلی آنها نسبت به غذاهای مقوی می شود.

·      مصرف نوشابه برای بیماریهای زخم معده ، زخم اثنی عشر و پوکی استخوان بسیار مضر است.

·        شیشه پسماند نوشابه زباله ای است آلاینده وپایدار

با این همه آسیب نوشابه،جای تعجب است وام های کلان به واردات (LTF) تعلق می گیرد!

این پفک های بی خاصیت  

کارشناسان تغذیه،اتفاق نظر دارند به طور کلی پفک به علت آنکه از بلغور ذرت یعنی ذرت پوست کننده بدست می آید در مقایسه با فرآورده های که از دانه کامل ذرت بدست می آید از ارزش غذایی پائینی برخوردار است. از سوی دیگر، در طی فرایند پخت، حرارت بسیار بالایی که به پودر بلغور ذرت داده می شود تا بصورت حجیم درآید عامل دیگری است که کیفیت غذایی پفک را کاهش می دهد.

پودر پنیر و شیر خشکی که به پفک اضافه می شود تا چه حد سالم و مغذی بوده ؟ جای تردید و ودودلی دارد .

رنگ زیبا و جذاب پفک آیا طبیعی است یا همان رنگ شیمیایی تارترازین است؟ که باعث بروز اختلال رفتاری،اضطراب،پرخاشگری و تند خویی در مصرف کننده می شود.

طبق نظر کارشناسان پفک چند برابر حجم خود آب جذب می کند و بسیار شور است در نتیجه مصرف کننده با خوردن پفک مقدار زیادی آب می نوشد، این عمل منجر به افزایش حجم پفک در معده شده و سیری کاذب را باعث می شود. در نتیجه تمایل به مصرف غذاهای روزانه و اصلی کم می شود و زمینه سوءتغذیه را در کودکان فراهم می سازد.

بتدریج کودکان خود را با این وضع منطبق کرده،یعنی قد و قامت او کوچک می شود تا بتواند با غذای کم به بقای خود ادامه دهد.

به همین دلیل کوتاه قدی، کم خونی، عصبانیت، کاهش حواس و قوای جسمانی و خستگی زود هنگام را عارض می شود،چرا که سیری کاذب عارض مصرف کننده شده و نمی تواند از غذای اصلی استفاده کند.

در حال حاضر 80 درصد کودکان دچار بیماری سوءتغذیه هستند که با خوردن مواد غذایی از قبیل شیر، غذاهای گوشتی و سبزیجات و تنقلات سنتی این بیماری برطرف  می شود در صورت پیشگیری نکردن استفاده از این ماده غذایی صنعتی،بیماری سوءتغذیه مانند بیماری سرماخوردگی شایع می شود بنابراین با تغییر الگوی مصرف روزانه می توانیم به سلامتی جامعه کمک کنیم.

کیسه های پسماند از پفک های صرفی بعلت دارا بودن مواد پلاستیکی زباله ایست آلاینده و پایدار.

جمع آوری از روزنامه جام جم

نان های ایرانی چگونه اند؟

در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف     می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.

آزمایش هایی که روی نان سنگک دولتی صورت گرفته است نشان می دهد که این نان تقریباً کامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به کار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ کرده است. نان سنگک از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً کافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار کم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز کافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگک( اگر برشته باشند کمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر کشورهای جهان نان یک غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت که نسل بشر رو به انهدام می رود.

جای تاسف دارد که مصرف نان سفید روز به روز در کشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاکنون گفتیم مربوط به نان سفید بود که با الک کردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الک کرده ی ساده نیستند بلکه در بعضی از کارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می کنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این که به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به کار می برند که کارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مکرر ثابت شده که مصرف این خمیر ترش مصنوعی که در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، کیک و شیرینی استفاده می کنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است ک باید جداً از مصرف آن خودداری کرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم کرد که مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث کوچک شدن وعدم کارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الک کردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یکی دیگر از موارد خطرزا استفاده از کودهای شیمیایی در تولید گندم است.

از نظر شیمیایی، گندمی که با کودهای مصنوعی به عمل آمده است ممکن است با گندم طبیعی یکسان باشد، ولی ترکیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و کودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم که از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی  و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد که باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است که از آن سبز می شود که در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود که نان سفید را از غذای خود حذف کنند و به جای آن نان سیاه کامل بخورند که بهترین نمونه ی آن نان سنگک است.

سبوس چیست؟

سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می دهد و آن قسمت از گندم است که دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می کند.

این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین هاست. به طور کلی تمام قسمت های فعال و زنده ی گندم در پوست آن جمع شده است. در سیلوهای بزرگ جدید، معمولاً آسیاب ها دارای نرده های بزرگ فلزی هستند. این نرده ها هنگام آسیاب کردن فشار زیادی ایجاد می کنند که این فشار و حرارت سبب می شود که چربی گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذکر است که این روغن یا چربی دارای فواید و منافع بسیار زیادی است که متاسفانه اکثر مردم از روی عدم آگاهی آن را به دور می ریزند. قسمت زنده و فعال گندم با الک کردن گرفته می شود و خاصیت حیاتی آرد در اثر ماندن از بین می رود. بهتر است که گندم را به صورت احتیاجات روزانه آرد نماییم که البته این کار عملاً غیر ممکن است.

موادی که به سبوس می چسبند عبارتنداز: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن که تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقیقت جزومصالح ساختمانی بدن به شمار می رود.

سیلیس نیز که عامل ساختمانی دندان ها و عامل استحکام استخوان هاست و با کمک اکسیژن هوا قلب و کلیه ها را تقویت می نماید در اثر الک کردن از بین می رود. هم چنین یکی از علل ایجاد مرض قند، فقدان سیلیس است.

فسفر ماده ای است که برای استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب کلسیم ضرورت دارد.

فقدان منیزیم اساس و پایه ی عمده ای از سرطان ها است.

آهن فلزی است که کمبود آن باعث کم خونی می شود.

فسفر و منیزیم مواد سازنده ی سلول های عصبی هستند و با آن عوامل اساسی ساختمانی خود را تشکیل می دهند.

منیزیم و آهن حرکات دودی را تشدید می کنند. هم چنین به وسیله ی الک کردن مقادیر زیادی از موجودات زنده و عوامل زنده ی گندم از قبیل فرمان ها، دیاستازها، ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند.

در ضمن روغن گندم خاصیت ملیّن دارد و حاوی ویتامینE است.

هم چنین مواد معدنی که در اثر الک کردن گندم یا همان سبوس گیری و تصفیه ی گندم از بین می رود عبارتند از: پتاسیم، نمک، آهن، آرسنیک و کمی کلسیم. این مواد تماماً برای گلبول های سفید خون که سربازان مدافع بدن می باشند، بسیار ضرورت دارند و هم چنین وجودشان برای گلبول های قرمز خون ضروری است.

دیاستازهای مخصوص گندم که رنگ نان را در موقع پختن کمی خرمایی می نمایند نیز در اثر الک کردن از بین می روند و نان را سفید می کنند.

فلوئور یکی از شبه فلزات گرانبهایی است که در گندم وجود دارد و مینای دندان به آن بستگی دارد که آن هم با الک کردن از آرد خارج می شود.

اشخاصی که با نان سفید تغذیه می شوند 58 در صد آن را هضم نکرده، دفع می نمایند. ولی چنانچه این افراد با نان کامل تغذیه شوند، فقط 5 درصد آن را هضم نشده دفع می نمایند.

ویژگی‌های یک نان خوب

"نان" همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می‌دهد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می‌گردد. بی‌شک تهیه، تولید وعرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل‌آوری می گردند و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می پزند، سالم‌ترین  نان‌ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.

نان‌هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می ‌گردند، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند.

ویژگی‌های یک نان خوب

ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد.

طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیری               ‌نان، مطلوب باشد.

مغذی بودن نان : نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح ، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین نماید.

انواع نان

نان سنگک

این نان که در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهیه شده و از دیگر ویژگی‌های خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است.

نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه              متخصصان تغذیه می‌باشد.

شیوه پخت سنتی این نان، شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد.

نان بربری

نان بربری نیز، یکی از مطلوب‌ترین و محبوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد.

در سال‌های اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی  و به منظور صرفه‌جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را با جوش‌شیرین به عمل می‌آورند، غافل از این  که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دور ریزی و ضایعات آن افزایش می‌یابد. متاسفانه از جوش‌شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده می‌شود، در حالی که می‌توان با جایگزین نمودن موادی مناسب، آن را از این بخش حذف نمود. در زمان‌های قدیم شاطرها، مایع رومال تهیه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش یابد که متاسفانه امروزه برای کاستن هزینه‌ها و صرفه‌جویی اقتصادی، این کار انجام نمی‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان می‌باشد. اما متاسفانه این نان‌ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند.

این نان‌ها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نان‌ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای هموطنان ایجاد می‌نماید.

تهیه خمیر با خمیر مایه، زمان پخت بسیار کوتاه، عدم آگاهی و در نتیجه خرید انبوه این نوع نان‌ها و همچنین نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!

نان‌های حجیم و نیمه حجیم

این دسته از نان‌ها نیز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهیه گردند، از ارزش غذایی بالایی برخوردار خواهند بود. فرآوری خمیر این نان‌ها با استفاده از خمیر مایه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعد شدن گازها از خمیر، باعث می‌شود خمیر کاملا حجیم شود. خمیر مایه به علت شکستن زنجیره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فیبر بالا در این نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش داده و سبب بهبود تغذیه افراد جامعه خواهد شد.

برخی از مردم به اشتباه مغز این نان‌ها را(که مغذی‌ترین قسمت نان می‌باشد)، از آن جدا می‌کنند، ولی با این وجود این نان‌های مغذی، ضایعات کمتری نسبت به سایر نان‌ها دارند، به شرطی که تازه مصرف شوند و بتوان از بیات شدن آن ها جلوگیری نمود.

نکات مهم در انتخاب و خرید نان

- از خرید نان‌های بسته‌بندی شده ی بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها یا فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری کنید.

- از خرید و مصرف نان‌های سوخته یا بیات اجتناب نمایید.

- در شناسایی و معرفی واحدهای نانوایی که هنوز از جوش شیرین و نمک زیاد برای عمل‌آوری سریع خمیر و تقویت آرد بی‌کیفیت استفاده می‌نمایند، با دولت همکاری داشته باشید.

توصیه‌های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت

- به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.

- پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان‌ها را در پارچه یا کیسه نایلونی قرار داده و به منزل ببرید.

- هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نکنید.

- می‌توانید در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کیسه‌های مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته‌های فریزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنید.

- از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل کیسه های نایلونی خودداری کنید، زیرا این عمل باعث می‌شود که نان به صورت خمیر درآید و دورریزی نان را افزایش دهد.

- تا آنجا که می‌توانید نان تازه مصرف کنید و از خرید بیش از اندازه نان، به طور جدی                خودداری کنید.

- خرید بیش از اندازه نان = اسراف = ضایعات زیاد نان = خسارت جدی به سرمایه‌های                  ملی است.

دکتر سید مرتضی صفوی- مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه

حامد پورآرام- کارشناس ارشد تغذیه

نان سنتی یا صنعتی؟

متولیان و متخصصان آرد و نان در کشور، دهه‌های پرنشیب و فرازی را در جهت بهبود کیفیت نان، مسئله بغرنج یارانه‌ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوایی ‌ها، آموزش نانوایان و نهایتاً تقابل بین نان صنعتی و سنتی داشته‌اند.

مهم‌ترین نان‌های سنتی ما ایرانیان که مورد استقبال عامه مردم است شامل نان سنگک، تافتون، بربری و لواش است. اکثر این نان‌ها اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولی مشکلات زیادی دارند که شامل موارد زیر است:

ضایعاتشان زیاد است؛

شرایط تولید غیربهداشتی است؛

هزینه‌های تولید بالاست؛

خمیر خوب تخمیر نمی‌شود؛

اغلب جوش شیرین به جای مخمر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛

به‌دلیل تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می‌کنند؛

ممکن است به‌دلیل شرایط نامناسب تولید مشکلاتی را به مصرف‌کننده تحمیل کند  (آلودگی‌های محیط)؛‌

به روش صحیح عرضه نمی‌شود و ممکن است بعد از تولید آلوده شود؛

کارگران در این مکان‌ها با الزاماتی که باید رعایت کنند آشنا نیستند و گاهی بهداشت فردی رعایت نمی‌شود؛

و بالاخره این‌که مشتری باید وقت زیادی را برای خرید صرف کند.

علاوه بر این مشکلات شناخته شده، مشکل مهم دیگری نیز در جریان تولید نان سنتی روز به روز بیشتر شده است و آن اینکه دولت بابت آرد، یارانه ی سنگینی می‌پردازد، ولی این یارانه در دکان نانوایی نقش زیادی را در قیمت نان بازی نمی‌کند و تنها 7 تا 12 درصد هزینه تولید نان مربوط به آرد آن است، بنابراین در این معامله هم دولت ضرر می‌کند هم مردم.

امسال قرار است 27هزار میلیارد تومان یارانه برای نان اختصاص داده شود و این درحالی است که در طول 10 سال، یارانه نان حدود 7 برابر یا 600 درصد رشد داشته است! مبلغ کمی نیست. ولی جالب است بدانیم با این سرمایه‌گذاری نه مردم راضی هستند و نه نانوایی‌های سنتی. چرا که می‌گویند هزینه مغازه و دستمزدها روز به روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قیمت نان است، بنابراین نانوا خود را در قیاس با سایر مشاغل مغبون حس می‌کند.

از طرفی، چون آرد نانوایی‌های سنتی هر کیلو 75 ریال داده می‌شود و همین آرد برای نان‌های حجیم یا به ‌اصطلاح فانتزی 450 ریال و برای مصارف غیرنانوایی‌ها قیمت 2800 ریال، بنابراین ممکن است همین اختلاف قیمت موجب شود که نانوایی راه‌های دیگری را برای کسب درآمد در پیش گیرند. مردم هم به دلایل متعدد از جمله چهره غیربهداشتی نانوایی‌ها و تمام نکاتی‌که اشاره شد (گه ‌گاهی متخصصین تغذیه نیز به آن اشاره می‌کنند)، از این روند راضی نیستند.

نان صنعتی چه نانی است؟

نان صنعتی اصطلاحی است که مردم را به یاد دستگاه‌های دوار تولید نان می‌اندازد که در جامعه به نام نان ماشینی مشهور شد. بعضی از افراد با توجه به اینکه تصور می‌کردند دولت برای تسریع در پخت نان آن هم با کیفیت نامطلوب این دستگاه‌ها را حمایت می‌کند، لفظ «نان متری» و «فتوکپی» رابرای این‌گونه نان‌ها بکار می‌بردند و به هرحال استقبالی از آنها به‌عمل نیامد.

اما اگر واقعاً در پروسه تولید نان بخواهیم از صنعت نان کمک بگیریم، به نانی باید نان صنعتی بگوییم که از ابتدای خط تولید که آرد وارد سامانه می‌شود تا انتها که بسته بندی است، تقریباً بدون دخالت دست انجام شود؛ ضمن اینکه تخمیر مناسب روی خمیر انجام می‌گیرد و ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ می شود.

عده‌ای می‌پندارند نان‌های حجیم که در کشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارد، نان صنعتی است، اما این نان‌ها هم صنعتی نیستند و البته مشکلات خاص خودشان را دارند. اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی، رعایت نکات بهداشتی در نان، تولید و تخمیر مناسب است، ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از فرآیندهای نیروی انسانی دخیل است و مهم‌تر از همه اینکه اغلب نان‌های به‌اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید می‌شوند که ارزش تغذیه‌ای کمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین‌های آن در پروسه سبوس گیری از دست رفته است. ضمن اینکه ضایعات این نان‌ها به مراتب از نان‌های سنتی بیشتر است.

البته در بعضی از واحدهای پیشرفته در تولید این‌گونه نان‌ها، ابتکارات و خلاقیت‌هایی به کار                برده اند، مثل: استفاده از سبوس، مخلوط کردن با آرد جو، استفاده از آرد کامل گندم، اضافه کردن پروتئین سویا و حتی استفاده از انواع سبزی که موجب شده مشتریان را راضی نگه دارند و مصرف‌کننده حق انتخاب داشته باشد. معمولاً این نان انتخاب شده توسط مشتری ضایعاتی ندارد و به‌ طور کامل مصرف می‌شود.

یکی از مشکلات دیگر در عرضه نان‌های حجیم یا فانتزی مشخص نبودن هویت تولید‌کننده است. شاهد هستیم که این نان‌ها در کیسه‌ای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها می‌روند. اگرچه در 2 تا 3 سال اخیر بعضی از این واحدها بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازه‌ها و خوار بار فروشی‌ها و سوپرها عرضه می‌کنند که متأسفانه گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمی‌شود.

دکتر ربابه شیخ الاسلام- متخصص اپیدمیولوژی تغذیه

مدیر مؤسسه تغذیه، سلامت و توسعه

ارزش غذایی نان

با توجه به ویژگی‌ های منطقه ‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ‌ی جامعه ‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می ‌کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می ‌شود.

لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه          شناخته شده است.

به علاوه میزان دریافت ویتامینB1(تیامین )، آهن و کلسیم  از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می‌ دهد.

متوسط مصرف نان در ایران

طبق نتایج بررسی‌ های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می ‌کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می ‌کند.

از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می ‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه ‌ای روزانه ‌ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.

البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌ کند.

نان در مقایسه با گوشت  یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می ‌کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی ‌لیتر شیر  (حدود 4 برابر)     مصرف شود.

میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی  (NUTRIENT DENSITY) می‌ نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال                        زیر توجه کنید.

مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ‌ی 300 گرم نان می ‌تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن  مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه‌ ی 300 گرم سیب ‌زمینی  می ‌تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(B3)  و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ‌ی خود را فراهم کند.

بدین ترتیب با توجه به دانسیته‌ ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه‌ ی آن از طریق الگوی غذایی، می ‌تواند به عنوان یک ماده‌ ی غذایی مغذی محسوب شود.

ریزمغذی ‌ها ی موجود در نان

همان ‌طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ‌ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ‌ی استخراج و میزان فیبر در نان ‌های ایرانی، قابلیت‌ دستر‌سی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می ‌رود.

هر چه درجه ‌ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله ‌گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می ‌شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ‌ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله ‌گر کاهش می‌ یابد.

درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش  تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.

نان روستایی به‌ دلیل دارا بودن درجه‌ ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی  یعنی 2/17 میلی ‌گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به ‌دلیل دارا بودن پایین ‌ترین درجه‌ ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی ‌گرم روی در 100 گرم است.

همچنین میزان فیبر  و فیتات در نان‌های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.

تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نان‌های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می ‌یابد.

در مجموع می‌ توان گفت: درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.

از طرف دیگر می ‌توان برای تامین نیازمندی‌های ریز مغذی‌ ها، از نان به عنوان یک ماده ‌ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می ‌توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروه‌های مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی‌ حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.

آزاده امین‌پور(انستیتو تحقیقات تغذیه)و نسترن شریعت ‌زاده

نان خشک صنعتی

 راه‌ حلی برای کاهش ضایعات نان

میزان ضایعات نان در کشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می‌ گردد.

نان‌های مصرفی ما از نوع گرم هستند که باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشک صنعتی که محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به ‌نظر می ‌رسد.

در راستای فرهنگ ‌سازی،‌ استفاده از نان‌های صنعتی که کیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشک که نوعی نان صنعتی است، می ‌تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.

نان مسطح خشک، به نانی گفته می‌ شود که از آرد ، آب ، نمک ، خمیرمایه (مخمر) ساکاروماسید سردیسیه، روغن و شکر طی فرآیند پخت تهیه می ‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا 5/2 سانتی‌متر است.

این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می ‌شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد که از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می شود فعل و انفعالات لازم به ‌طور کامل در خمیر انجام شده و                         بافت نان مناسب گردد.

نان خشک صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر  و در واقع نان خشک تولید می ‌شود.

طریقه مصرف

طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره                 پارچه‌ای، ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می ‌شود.

البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به‌ همان صورت خشک مصرف می ‌کنند.

مزایای نان‌های خشک صنعتی

پس از خروج نان خشک از فر، زمانی را برای خنک کردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار متحرک در نظر می ‌گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به‌ دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می ‌گیرد که باعث می ‌شود کلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.

این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه                     گوارش انسان همخوانی دارد.

مهم ترین مزیت این نان‌های خشک قابلیت ماندگاری بالای آن تا 4 ماه است، بدون اینکه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم ترین عامل برای کاهش ضایعات نان است.

نان‌های خشک درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میکروبی نمی‌ شوند. مهم ترین عامل فساد نان‌ها، کپک‌ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، 30 درصد تخمین زده می ‌شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی کپک‌هاست. نان کپک زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتاً   بیمار شدن انسان‌ها می ‌شود.

نکته دیگر این که با یک درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می‌ گیرد و با توجه به اینکه امروزه ضایعات نان یکی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان‌های خشک به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده‌های این نوع نان را می ‌توان در غذاهایی نظیر کتلت مورد استفاده قرار داد.

یکی دیگر از مزایای نان‌های خشک استفاده از خمیرمایه (مخمر) به‌ عنوان عامل تخمیر است که ضررهای مربوط به جوش‌ شیرین را ندارد، بلکه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.

انواع نان‌های خشک رژیمی

نان خشک رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان‌ها می‌ توان از سبزیجات استفاده کرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.

شوید دارای ویتامین C و نیز تقویت‌کننده معده است، سنگ کلیه و مثانه را خرد             می ‌کند و مسکن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل کاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی                                 خون توصیه می ‌شود.

نان خشک رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشک از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می‌ کند، ضد نفخ و مقوی معده ، روده و کبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌ کند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می ‌شود.

مصرف 100 گرم از این نان حدود300کیلو کالری انرژی، 7 تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم کربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می‌ کند.

قابل توجه

باتوجه به تقدس نان و جنبه تغذیه انسان، بهر گیری از منابع طبیعی  وضعیت اقتصادی کشور تا آنجاکه می توانید از ایجاد ضایعات نان جلوگیری کنید.

-        ضایعات نان را در ردیف پسماندهای غذایی منظور کنید و از عرضه آن به خریداران دوره گرد خودداری کنید.

-   در کپک نان آنزیمی وجود دارد که سرطانزایی آن به اثبات رسیده است ودر چرخه مصرف دامها،باز هم این آنزیم توسط گوشت و لبنیات به خود انسان بر می گردد  

به تمام کسانی که می شنوند:

بالای صفحه